Hamur, su veya başka sıvılarla, unun yoğrularak oluşan karışımına denir. Tükettiğimiz besinler arasında, ilk sıralarda yer alan hamur işlerinin esas maddeleri un, şeker ve nişasta oluşturmaktadır. Hamur işleri, aşırı tüketilmediği takdirde, zararı bulunmamakla birlikte vücuda enerji ve ısı vermektedir. Bilindiği üzere ülkemizde buğday üretimi çok yapıldığı için, başta ekmek olmak üzere diğer hamur işleri fazlası ile tüketimi yapılmaktadır. İşte sofralarda olmazsa olmaz olan ekmek ve diğer yiyeceklerin ilk hali olan hamur yapımı ve çeşitleri bulunmaktadır.

Hamur, yapılacak ekmek ve börek çeşidine göre yapılmaktadır. Bu iki çeşit sade hamur ve mayalı hamur olarak yoğrulur. Sade, yani mayasız olan hamur yoğurmak için, yapacağımız besine göre, iyi cinsli un alınıp, ince elekten geçirilip elenir. Hamur tahtası veya mermer üzerinde un dökülür ve ortası çukur şeklinde açılır. İçine az miktarda yağ, tuz ve ılık su katılır. Yine yapılacak türe göre yumurta veya yoğurtta ilave edilir. Bu malzemelerle un karıştırılır. Yapılacak türe göre hamur, çok sert, kulak kıvamı veya yumuşak olacak şekilde hamur yoğrulur. Hamurun en iyi yoğrulma şekli ise un su ile karıştırılıp, elin iç kısmı ve parmaklarımızla hamuru çekerek yoğrulma ya da köyde annelerimizin yaptığı gibi hamuru yumruklama yöntemi ile yoğurulmasıdır. Yoğurma işlemi bittikten sonra ise hamurun üstü nemli bir bez ile örtmek hamurun üstünde kabuk olmasını önler.

Mayalı hamur ise mayasız hamurdaki gibi iyi cinsteki un, su ve tuz karıştırılır. Başka bir kapta, maya ılık suda, biraz şeker katılarak eritilir. Daha sonra hamura eklenir ve genişçe olan bir kaba konularak, hamurun kabarması için, üstü nemli bir bez ile kapatılıp, kabarması beklenir. Hamur yaklaşık bir veya iki saat içerisinde iki kat olacak şekilde kabaracaktır. Burada dikkat edilmesi gereken husus ise eğer ortam soğuksa ya da kış aylarında ise mayayı eritme işleminde, kullanılan su kaynar olmalıdır. Yine aynı işlem sırası izlenerek, istenilen ütün yapılır.

Hamur, yapımında esas olan madde bilindiği üzere undur. Yapacağımız hamur işine göre, unu seçmek gerekecektir. Bundan dolayı da işleyeceğimiz unu iyi bilmek gerekecektir. Satın aldığımız un, değirmenden çıktığı zaman en az 3 ay kadar dinlendirilmeli ve en fazlada 2 sene içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde bayatlar ve böceklenme yapar. İyi bir unu anlamak için, yani taze olup, olmadığını öğrenmek için, un avuç içine alınır ve sıkılır. Eğer un, parmakların arasından dökülüyor ve avuç içinde kalan un herhangi bir şekil oluşturmuyorsa, bu un taze ve özlü undur. Zaten zor açılan hamurların nedeni bundan dolayıdır, ancak bu unla yapılan hamur işleri lezzeti daha fazladır. Sarı buğdaydan olan, sarı renkteki unlar daha iyi besleyicidir. Bayat un ise avuç arasında sıkıldığında avuç şeklini alır ve parmak aralarından dökülmez.

Hamurun cinslerine göre ikiye ayrılır. Bunlar su böreği, mantı ve makarna gibi ürünler ortaya çıkaran haşlama hamur ve yağlı börekleri oluşturan katmerli hamurdur. Haşlama hamur serttir ve iyice yoğurulur. Katmerli hamurlar ise içine fazlaca yağ konularak yoğurulur. Hamur işleri yapılacak besine göre, yumuşak kıvamda veya sert kıvamda yoğrulur.

• Kıyılarak hazırlanan hamur, kulak kıvamı kadar sert olup, peynirli börek yapmak için yapılır.
• Özleştirme yaparak hazırlanan hamur, kulak kıvamından biraz daha sert olup, su böreği, erişte yapımı için yapılır.
• Mayalandırılarak hazırlanan hamur, kulak kıvamından biraz daha yumuşak olup, ekmek, simit, çörek yapmak için yapılır.
• Pişirilerek hazırlanan hamur, ateşin ya da ocağın üzerinde, su ve yağla kaynatılıp, içine un katılarak hazırlanan hamurun sertliği kulak memesi kıvamından yumuşak olup, krem hamuru, Hanım göbeği tatlısı için yapılır.
• Katmerli hamur ise kulak memesi kıvamında sertliği ile, yaprak hamuru şeklinde milföy böreği yapmak için yoğrulur. Yine yapılacak ürüne göre sertlik kıvamı, buna göre ayrılmaktadır.